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Was Schweizer gerne essen — Bindenfleisch, Trutenmöckli und Mostbröckli

  • Bindenfleisch kann man sich nicht hinter die Binde kippen
  • Auch nach mehr als sieben Jahren in der Schweiz lernen wir immer noch dazu. Ein Einkauf bei der Migros brachte es auf den Tisch: Bindenfleisch und Trutenmöckli.

    Beim „Bindenfleisch“ geht es nicht um Hygieneartikel oder falsch geschriebenes „Rindfleisch“, nein, es ist eine weitere Variante für „Bündnerfleisch“.

    Bündnerfleisch oder Bindenfleisch
    (Quelle Foto: foodaktuell.ch)

    Wie allerdings sprachwissenschaftlich „Bündner“ zu „Binden“ werden kann, das soll uns mal jemand erklären. In der englischen Wikipedia fanden wir erklärt:

    Bindenfleisch, also known as Bündnerfleisch or Viande des Grisons, is an air dried meat that is produced in the Grisons canton of Switzerland.
    (Quelle: Wikipedia)

    Auf der deutschen Seite von Wikipedia steht dann der Rest:

    Bündnerfleisch ist gepökeltes, von Sehnen und Fett befreites Rindfleisch aus der Oberschenkelmuskulatur. Das Fleisch wird mit Salz, Salpeter und Gewürzen einige Wochen bei einer Temperatur nahe dem Gefrierpunkt in einem geschlossenen Behälter gelagert. Danach wird das Fleisch mehrere Wochen lang getrocknet. Während der Trocknungsphase wird das Fleisch mehrmals gepresst, um die verbliebene Flüssigkeit gleichmässig zu verteilen, dadurch erhält das Bündnerfleisch auch seine charakteristische rechteckige Form. Original Bündnerfleisch wird nicht geräuchert. Durch den hohen Wasserverlust während des Salzens und Trocknens (etwa die Hälfte des ursprünglichen Gewichts) sind keine weitere Massnahmen oder Hilfsstoffe zur Konservierung mehr nötig.
    (Quelle: Wikipedia)

  • Und was sind Möckli?
  • Ein ziemlich häufiger Familienname, aber in der Kombination mit Fleisch wie beim „Trutenmöckli“ ist es auch was Getrocknetes. 45 Belege nennt Google, gleich neben den Pferdemostbröckli , Kotzbröckli und Mostbröckli. Da wollen wir eigentlich gar nicht so genau wissen, was ist. Wahrscheinlich Pralinen von Most. Vorsicht, die sind aus Deutschland!

    

    22 Responses to “Was Schweizer gerne essen — Bindenfleisch, Trutenmöckli und Mostbröckli”

    1. Mare Says:

      Das Bindenfleisch heisst so, weil es früher gebunden – nicht gepresst – und dann zum Trocknen aufgehängt wurde. Most: das kann Traubenmost oder Apfelmost sein, frisch gepresst, ich nehme an (also ist dies nur eine Vermutung), dass das Fleisch mit Most eingerieben wird und dann Mostbröckli heisst.

    2. Brun(o)egg Says:

      Fleisch der Oberschenkelmuskulatur? Kaum. Bündnerfleisch und auch Mostbröckli werden meines Wissens aus Filet gemacht. Wobei wer ist schon noch trockenes Bündnerfleisch, wenns die viel saftigeren Mostbröckli gibt? Auch die kennen noch eine Steigerung: Bresaola aus dem Veltlin. Schlägt geschmacklich und leider auch preislich alles!

    3. Simone Says:

      Für mich sind diese Brocken allesamt nichts. Ich esse ab und zu Fleischkäse, die Münsterländer Salami aus der Migros, die Kjöttbullar von Ikea, Big Mac (deutlich besser als in Deutschland!!!), verzichte aber darüber hinaus weitgehend auf Fleisch und werde immer mehr zum Vegetarier bzw. vegetiere ohne Fleisch so vor mich hin…

    4. Mario Says:

      Trutenmöckli werden aus Fleisch vom Truthahn hergestellt, njam, njam.

      Auf einem Flug mit Air Berlin gabs mal Sandwiches mit Käse oder Pute zur Auswahl. Die arme Stewardess, tschuldigung: Flight Attendant, musste der Hälfte der anwesenden Schweizer erklären was denn „Pute“ sei…

    5. Phipu Says:

      Bei meiner Suche in Grimms Wörterbuch ( http://germazope.uni-trier.de/Projects/DWB ) fand zu den scheinbar so unbekannten Ausdrücken Folgendes:

      Das Nomen „Most“ findet man dort natürlich auch. Die Konfiserie wird nicht erwähnt. Und wie kann man mit dem Namen „Most“ Pralinen verkaufen? Das müssten doch schon eher Fruchtsäfte oder Weine sein. Ausserdem habe ich das Gefühl, dass dieser Ausdruck auch schon auf der Blogwiese vorkam. Nur finde ich den passenden Kommentar nicht mehr. Jedenfalls ist der Most (frz. moût, lat. mustum) ursprünglich aus Trauben, heute ist es hierzulande verbreiteter, damit Säfte aus Äpfeln zu meinen. Hier haben wir auch eine Parallele zum süddeutschen „sauren Sprudel“ (in der Blogweise auf: http://www.blogwiese.ch/archives/108 bzw. http://www.blogwiese.ch/archives/793 ). Der „saure Most“ ist hier der alkoholhaltige „Apfelmost“ (frz. cidre [de pomme], aber wie auf Hochdeutsch?) und der „Süssmost“ ist der alkoholfreie Apfelsaft. Die heutigen Trinkbräuche verlangen nach der Präzisierung, wenn man kein Apfelprodukt sondern einen „Traubenmost“ (leicht alkoholhaltig, aber noch nicht Wein) oder einen „Traubensaft“ (ohne Alkohol) will. Der Ausdruck „Most“ wird auch in weiterem verwandtem Sinn gebraucht: Z.B. ist unterdessen der „Most“ (DE: Sprit = Autotreibstoff) viel teurer geworden als noch vor zwei Jahren. Oder „Mostindien“ ist das Ostindien der Schweiz, also ein Kanton im Osten, der viel Rohstoff zum Mosten (= Äpfel pressen) produziert = Thurgau. Und da gibt es dann eben (und zwar nicht nur dort) die Mosterei, der Betrieb, der die Äpfel zu Saft presst. „Es Gmoscht“ (ein Gemoste) ist denn auch ein Ausdruck für gepresste Leute, wie das schon bekannte („e Druckete“ = ein Gedrücke, Gedränge http://www.blogwiese.ch/archives/925 ). Noch weiter im Osten ist dann der Most ebenfalls sehr häufig anzutreffen, wie in den Städtenamen „Zidani Most“ (SL) oder in „Mostar“ (BiH). Dies sollte allerdings nicht mehr mit „Saft“ verwechselt werden, denn „most“ heisst in slawischen Sprachen „Brücke“. Wir bleiben aber im Osten der Schweiz und zwar im Appenzell: von dort stammt das echte „Mostbröckli“, ein Fleischstück, das im Rotwein (daher die Anspielung auf „Most“) eingelegt wird. Siehe: http://www.metzgerei-boos.ch/spezialitaeten.php .

      Nun scheint „Bröckli“ noch unbekannt sein. Bei „Brocken“ stosse ich über Grimms Wörterbuch auf ein Verb „brocken“, was soviel wie „erbrechen“ heisst (weiterführende Erklärungen hier http://germazope.uni-trier.de/Projects/DWB ). Ist der im Eintrag erwähnte „Kotzbrocken“ also ein Pleonasmus? Unter den Substantiven wird in Grimms Wörterbuch nur noch ein Berg dieses Namens erwähnt. Der Duden kennt es hingegen und beschreibt es ausführlich und offenbar sprachraumübergreifend, weshalb ich mir auch für deutsche Leser weitere Erklärungen zu diesem „unregelmässigen Stück“ spare. Nur noch dass „die Brocken hinschmeissen“ in der Schweiz eher als „den Bettel hinschmeissen“ bekannt ist.

      Der „Mocke“ (siehe auch hier wieder unter http://germazope.uni-trier.de/Projects/DWB ). ist dann wieder vertreten und sollte auch für Bayern und Schwaben kein Geheimnis sein.

      Zum Abschluss (endlich!) sei noch der Verhunz-Name des Mostbröckli erwähnt: „Prost-Möckli“. Eben, Prost zum Most und e Guete bei den Fleischspezialitäten!

    6. brun(o)egg Says:

      @simone

      Bei der Zusammenstellung würde ich auch zum Vegetarier.

    7. Markus Says:

      @bruno:
      „Fleisch der Oberschenkelmuskulatur? Kaum. Bündnerfleisch und auch Mostbröckli werden meines Wissens aus Filet gemacht.“

      das könnte man dann kaum mehr bezahlen….. 1 kg frisches Filet kostet ja schon ca 80.- (beim Trocknen kämen dann etwa 40% Gewichtsverlust dazu)

      Bündnerfleisch wird schon aus der Keule hergestellt. Das Fleisch muss mager und ohne Sehnen sein.
      Bindenfleisch ist meiner Meinung nach dasselbe, einfach nicht in Graubünden produziert.
      Bresaola wird meist aus der Nackenmuskulutaur hergestellt.

      ein Bündner……

    8. Phipu Says:

      Nachtrag zu meinem Post:
      in Grimms Wörterbuch findet man das Nomen in seiner Einzahl als „Brocke“, welches im Duden heute als „Brocken“ steht.

    9. Sonne Says:

      Laut Sutter in Gossau wird Mostbröckli aus Rindsstotzen gemacht.

      Auch die oben zitierte Metzgerei Boos gibt an, dass die Grundlage für ihr Mostbröckli Rindsstotzen gemacht wird.

    10. Sonne Says:

      uuups, nicht alles der Korrektur angepasst… 🙁

    11. AnFra Says:

      Binden- oder Bündnerfleisch, dies ist für einige Patrioten sicherlich eine wichtige Frage.

      Wenn man die beiden Namensbegriffe etymologisch untersucht, wird man feststellen: Binden und Bünde/Bünden haben die selbe ursprüngliche Namensquelle; u.a. germ. „bindan, binda“ und lat. „fascia“ (beachte: b gegen f – Austausch) für zusammengeschnürtes, zusammengefesseltes, zusammengefügtes usw.

      Die folgende Ableitung erfolgt hier hypothetisch und ist als eine optionale Hilfe anzusehen.
      Wenn die beiden Begriffe Binde und Bünden aus der selben Quelle kommen, wurden von unseren Vorfahren ähnliche Namen für artverwandte Vorgänge verwendet. Über „Büden, Graubünden, Drei Bünde“ und die anderen hist. eidgen. schweizer Benennungen brauchen wir hier im Blogg wohl sicherlich nicht diskutieren.

      Beim Bindenfleisch ist somit dann auch ein zusammengeschnürter Zustand angedeutet. Denn die wesentlich älteren Trockenfleischarten aus Italien, Balkan, Türkei und anderen asiatischen Orten wurden meist auch in einer formgebenden Art luftgetrocknet.
      Die z. B. auch rohe und lufttrockene „Pastirma“ wurde / wird aus dem balkanisch-türkischen Raum in rundholen Form in die typische runde Endform gebracht. Und hier liegt auch m.E. der mögliche Lösungsansatz für das „Bündner- / Binden-Fleisch“. Der Terminus technicus für solcherart von luftgetrockneten Rinderfleisch ist „Bindenfleisch“ (ist m.E. auch im vertraglichen Umgang zwischen der CH und der EU so üblich) und der Begriff „Bündnerfleisch“ ist als eine gebietsbezogene spezivische Herkunftsbezeichnung anzusehen.

      Das „Binden“ ist in der historisch-technischen Ableitung deshalb so glaubhaft, weil zur Formgebung in der heutigen Zeit entspr. Pressformen verwendet werden, jedoch in der alten Zeit diese Pressformung durch vier Bretter bzw. Pressflächen die typisch bündner Querschnittsform erstellt werden kann. Diese in einer rechteckigen Anordnung gebrachten Bretter / Pressflächen werden durch umwickelte Schnüre zusammengebunden und können dann mit Quetschknoten und Knebel immer fester zusammengeschnürt und somit zusammengepresst.
      Solch eine ähnliche Technik habe ich vor langer Zeit auf einem histor. Bild über asiatisch-sibirische Jäger zum Trocknen von Fleisch gesehen. Dabei ging es um ein Optimierung der Raumausnutzung des Trockenfleisches beim Wandern und Jagen in den unendlichen Weiten.

      Der Name „Bündnerfleisch“ ist sicherlich nicht älter als 100-150 Jahre, da zuvor eine solcherart Emotionelle PR-Benennung ja nicht nötig war, da man ja den althergebrachten Namen hatte: „Bindenfleisch“!

    12. brun(o)egg Says:

      @ Markus

      Wir reden hier nicht von indianischem Pemikan, sondern von einer Delkatesse.

    13. brun(o)egg Says:

      @ Markus
      Hab was vergessen: Wir reden von Bündnerfleisch, nicht von Bindenfleisch.
      Dieses ist minderer Qualität.

    14. Simone Says:

      @Brun(o)egg: Keine Sorge, ich konsumiere das alles in Massen! Allerdings habe ich 2 Kollegen, die sich immer wieder im Big-Mac-Essen überbieten. Der aktuelle Stand liegt derzeit wohl bei 4…

    15. flashfrog Says:

      Habe gerade wieder festgestellt, dass das Bündnerfleisch bei Migros wesentlich teurer ist als im deutschen Supermarkt. Vermutlich sind die in Deutschland verarbeiteten Bündner von schlechterer Qualität.

    16. AnFra Says:

      ……….vermutlich schlechtere Qualität des Bündnerfleisches in D.

      Über euren Verdacht der vermuteten Minderqualität kann man nur schallend lachen, oh diese lustigen Lustmolche in der Schweiz. Da sage jemand, die Schweizer hätten keinen Humor!
      Der Preis ist „nicht immer“ ein Qualitätsmerkmal.

      Die Einfuhrstelle vom Bünderfleisch nach D ist in Konstanz. Hatte einen ganz kleinen Einblick beim Modus der Einfuhr gehabt.

      Bei „den“ Preisen habe ich mich immer gefragt, warum die Leute gutbewachte Banken überfallen und nicht eigentlich so nen Lastwagen mit 28.000 kg Bündnerfleisch entführen.
      Die Werthaltigkeit so einer Ladung kann jeder selbst nachrechnen.,;-)

    17. neuromat Says:

      Gepökeltes Fleisch … was bleibt eigentlich nach der von Wiki berichteten Fleichvergewaltigung noch uebrig …

      auch hier treffen wir wieder auf die Schubladen. Ich wuerde mal davon ausgehen, dass eine ganze Reihe von Küchenchefs, die in der Schweiz arbeiten aus Deutschland, Oesterreich und vielleicht Italien stammen … habe aber hiervon keine Ahnung (Grundvoraussetzung zum Bloggen)…

      Blumenkohlparfait unter der Kaviarhaube mit sautiertem Rochenflügel habe ich in der Schweiz noch nicht essen können. Die Desserts sind häufig immer die gleichen. Karamellisierte Williamsbirne mit Haselnusseis und Sesamhippen, Chartreuse von Kokosnuss und Schokolade mit Balsamico Mangos, die einem nach Törtchen vom Kalb mit marinierten Jakobsmuscheln und Rucola Pesto gereicht werden, waren noch nicht darunter, auch kein Ingwerparfait mit Vanilleorangen und süssem Safranschaum…

      im Deutschen gibt es dafür ein Sprichwort: Wat de Bur net kennt, dat fret e net…

      dass es bei den zur Verfügung stehenden „Rohstoffen“ Qualitaetsunterschiede ist jedoch zutreffend. In Deutschland musst Du einfach ungeheuer aufpassen beim Einkauf … wenn allerdings das Fleisch erst lange genug in einer Salzsuppe liegt, kann es nachher auch nicht mehr so schnell verderben…

    18. solanna Says:

      @neuromat

      Ja, als Dein jetziger Wohnkanton noch meiner war, erlebte ich das auch. Dort scheint Gastrokultur trotz hochkarätiger Ausbildungsstätte etwas sehr, sehr Seltenes zu sein. Es gibt ja auch relativ wenige echt stilvolle Traditionsgasthöfe und Landbeizen.

      Darüber, was auch noch möglich wäre, staune ich auch noch nach einigen Jahren in meiner neuen Wahlheimat, in der man übrigens behauptet: „S immer so gsii!“ Hier würdest Du jedenfalls nicht nur das Gesuchte, sondern noch Raffinierteres finden.

      In der Kantonshauptstadt gibt es einen „Bindella“, ein Speiselokal, dessen Besitzer so heisst. Das erinnert mich doch irgendwie an den Titel des heutigen bzw.schon gestrigen Tagesblogs …

    19. Samwise Says:

      Dem bedauernswerten Neuromat hier ein „paar“ Adressen wo sich jederzeit etwas Gutes zu essen finde:

      Chesery in Gstaad, Löwen in Thörigen, Le Noirmont im Jura, Lamparts in Hägendorf, Emmenhof Burgdorf, Martin und Zur Säge (beide in Flüh SO), Perolles und Trois Tours in Fribourg, Moospinte Münchenbuchsee, Attisholz in Riedholz, Traube Trimbach, Alpenblick Wilderswil Boccalino in St. Blaise NE, Meridiano im Kursaal/ Allegro sowie das La Terrasse im Bellevue Palace, beide in Bern; Pinte des Mossettes, Cerniat FR; Schild, Fribourg; Grand Chalet und Bellevue/Prado in Gstaad; das La Terrasse von Victoria Jungfrau Interlaken; der Lenkerhof in Lenk, Landhaus Liebefeld- Bern; Des Clefs in Lugnorre FR; Maison Prussien Neuchátel; Sonne Scheunenberg; Alter Stephan Solothurn; Cerf Sonceboz; Rebstock Tschugg, Vignier in Avry-devant-Pont FR; Mille Sens, Wein & Sein, Zähringer und Paul Klee/Schöngrün, alle in der Stadt Bern,Du Midi Delemont JU; Commune in Dombresson NE; Kreuz Egerkingen SO; Cigogne und Hotel de Ville in Freiburg; Kantonsschild Gempenach; Palace und Hotel Park/Marco Polo in Gstaad; Victoria Jungfrau/ Brasserie und Lindner Beau Rivage in Interlaken.

      Es gibt da noch etliche…

    20. Honigbaerli Says:

      ja bündnerfleisch ist ein medikament..zumindest wenn man den preis anschaut..genau so gut schmeckt walliser trockenfleisch!
      übrigens finde ich das toll dass du jens auch nach mehreren jahren in der schweiz noch dazulernst..das tue ich nämlich auch immer noch wenn ich auf besuch nach deutschland fahre!

    21. helza Says:

      Ein echter Geheimtipp ist das Budget-Bündnerfleisch der Migros. Es wird aus brasilianischem Fleisch in der Schweiz hergestellt. Das Endprodukt ist billiger, als das Bündnerfleisch aus Schweizer Fleisch. Nur: Unsere Rinderrassen sind primär für die Milcherzeugung geeignet und haben ein weniger schmackhaftes Fleisch, als die brasilianischen, die nur für ihr Fleisch gezüchtet werden. Es tönt paradox, aber das billige Budget-Bündnerfleisch schmeckt besser, als das teure aus Schweizer Rindern.

    22. hel.lo Says:

      Da hier ein Haufen Mist erzählt wurde über Binden- resp. Bündnerfleisch (die Bündner sprechen übrogens seit jeher von Bindenfleisch) setze ich einmal einen höchst interessanten Link rein:

      http://www.nzzfolio.ch/www/d80bd71b-b264-4db4-afd0-277884b93470/showarticle/51ba246b-979e-489e-8930-49634ea13e9f.aspx

      Bündnerfleisch ist also Bindenfleisch und das Rohstück aus Brasilien importiert sei feiner als das einheimische. Die Verarbeitung ist dieselbe und wird sehr strengen Regeln unterworfen. Es ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und kommt _immer_ aus Graubünden.

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